Bratkartoffeln in der Gusseisenpfanne: mein Favorit.
Bratkartoffeln und die Gusseisenpfanne – das gehört mich seit einiger Zeit zusammen. Auf der Suche nach den perfekten ‘Brägele’, wie sie hier in Baden heißen, habe ich einiges ausprobiert. Die Gusseisenpfanne hatte ich mir eigentlich aus anderen Gründen gekauft, Aber da wir drei jetzt beste Freunde sind (die Bratkartoffeln, die Gusseisenpfanne und ich), geht es nicht ehr ohne.
Ich muss zugeben, dass Pasta und auch Reis bei mir lange Zeit vor Kartoffeln irgendwelcher Art kamen. Das hängt auch mit Einkauf und Vorratshaltung der Knollen zusammen. Hat man die richtige Sorte beim Erzeuger seines Vertrauens gefunden, vergeht oft nicht lange, und gerade diese Sorte ist ausverkauft. Oder sie geht nur noch an Gastronomen raus (ein Zeichen, dass man eine gute Wahl getroffen hat). Auch der Vorrat in Form eines Zehn-Kilo-Sacks hilft nicht wirklich zuverlässig weiter (und der Transport vom Wochenmarkt zum Auto ist anstrengend).
Da darf die Gusseisenpfanne auch ruhig mit auf den Tisch.
Dabei sind die richtigen Kartoffeln ein Genuss, sowohl für den geliebten schwäbischen Kartoffelsalat als auch für die Bratkartoffeln. Beides sind einfache und leckere Grundnahrungsmittel. Beide brauchen nicht viele Zutaten und die Zubereitung ist jederzeit möglich (oder sollten es zumindest sein). Beschichtete Pfannen sind in vielen Haushalten eine Selbstverständlichkeit. Gusseiserne Pfannen dagegen (die man für viele weitere leckere Zubereitungen braucht), gelten zu Recht als schwer, aber völlig zu Unrecht als empfindlich und pflegebedürftig.
Entscheidend: Kartoffelsorte und Pfanne
Die Voraussetzungen für goldgelbe knusprige Bratkartoffeln sind theoretisch ganz einfach. Die Gusseisenpfanne, eine festkochende Kartoffelsorte mit kleinen bis mittelgroßen Knollen (derzeitiger Favorit: Annabelle). Die festkochenden Sorten enthalten weniger Stärke, sind schnittfester und feuchter. In der Praxis ist Bandbreite dessen, wasl als festkochend vkeruaft wird aber immer noch so groß, dass nur Probekaufen und Probekochen weiter helfen.
Für gute Bratkartoffeln brauchts nur etwas Öl und Salz. So weit die Theorie. In der Praxis ist etwas Vorplanung gut. Ideal ist es, wenn die Kartoffeln schon gekocht sind (möglichst am Vortag). Es geht auch mit rohen Kartoffeln, dauert aber wesentlich länger. Und das Ergebnis finde ich nicht so überzeugend. Die festkochenden Kartoffeln sollten also am Vortag gekocht werden (mit Schale) und richtig abgekühlt sein. Dann ist die Konsistenz noch etwas fester. Frische oder gar noch warme Kartoffeln zerfallen leicht beim Anbraten. Und eine mehligkochende Sorte enthält zu viel Stärke, auch diese Knollen lösen sich gerne auf.
Angestrebt werden dünne, knusprige Kartoffelscheiben. Und aus welchen Gründen auch immer, sie werden in meiner beschichteten Pfanne bei mir einfach nicht so gut, wie in der gusseisernen Pfanne. Ich achte beim Anbraten auch darauf, dass die Pfanne nicht zu voll ist. Die ideale Bratzeit liegt bei fünf bis zehn Minuten bei gemäßigter Hitze. Wenn die Kartoffeln in der Pfanne einen Berg bilden, ist es fast unmöglich, alle gleichmäßig zu bräunen.
Weniger Kartoffeln in der Pfanne, mehr Kruste.
Gute Bratkartoffeln brauchen Zeit
Neben der richtigen Hitze, heiß, aber nicht zu heiß, ist Zeit ein wichtiger Faktor. Wie bei vielem was angebraten wird, muss man auch den Kartoffeln etwas Zeit einräumen, um auf der Unterseiten zu bräunen. Wer von Beginn dauernd das unterste nach oben schaufelt, erhält am Ende weder die richtige Färbung noch ganze Scheiben. Weil irgendwann auch die festkochenden Kartoffelscheiben bei dieser Tortur zerböseln.
Diese Gefahr besteht auch, wenn die Kartoffeln zu dünn geschnitten werden. Überzeugte Schwaben behaupt zwar, dass die Kartoffeln gehobelt werden müssten, damit werden sie sehr dünn. Ich halte das nicht für zwingend, würde sie aber auch nicht dicker als 3 bis 4 Millimeter schneiden.
Warum die Gusseisenpfanne?
Natürlich kann man Bratkartoffeln mit gutem Öl (ich rate von der Verwendung von Butter ab) in jeder Pfanne zubereiten. Die natürliche Patina der Gusseisenpfanne aber wirkt ebenfalls als Antihaft-Beschichtung. Sogar als sehr dauerhafte. Während man erfahrungsgemäß die künstlichen Antihaft-Schichten irgendwann beschädigt und die Krümel dann wohl mitisst. Das Röstaroma in diesen Pfanne ist in meinen Augen unerreicht.
Ehrlicherweise muss ich zugeben, dass ein anderer Verwendungszweck beim Kauf im Vordergrund stand. Dickes bratgut wie Fleisch oder Fisch ist in der Pfanne normalerweise nur schwer durchzugaren. Ein einfacher Trick hilft: In der Pfanne knusprig anbraten und dann die Pfanne fürs fertig Garen in den Backofen schieben, bei etwa 80 bis 120 Grad (je nach Dicke). Bei beschichteten Pfannen klappt das mit dem Backofen nicht immer, erst recht nicht, wenn ein Plastikgriff angebracht ist. <In der Gusseisenpfanne dagegen könnte man auch Pizza backen.
Unsere gusseiserne Pfanne hat einen Durchmesser von 26 Zentimetern, was ein guter Kompromiss ist zwischen Fassungsvermögen und Gewicht. Damit möglichst viele Kartoffeln nebeneinander liegen und Kontakt zum heißen Pfannenboden haben wäre für die braune Kruste eine möglichst große Pfanne ideal. Andererseits sind diese Pfannen sehr schwer, nicht nur beim Aufräumen. Auch die Handhabung auf dem Herd verlangt Übung. Zumal diese Pfannen traditionell einen sehr kurzen Stil haben. Wer für mehr als zwei Personen kocht, der muss sich bei dieser Pfannengröße darauf einstellen, dass er zwei Portionen brät.
Und nur am Rande: Natürlich kommt die Gusseiserne nicht nur für Bratkartoffeln zum Einsatz. Fast unentbehrlich ist sie für dicke saftige Stücke von Fleisch und Fisch, die man in einer normalen Pfanne zu Tode braten muss, damit sie durch sind. Dann sind sie aber innen nicht mehr saftig. Die gusseiserne Pfanne hält erstens die Hitze gut. Und zweitens kann man sie ohne Bedenken in den Backofen schieben, wo Fleisch und Fisch sanft zu Ende garen. Auch den typischen Kaiserschmarrn bereite ich in einer gusseinsernen Pfanne im Backofen zu.
Wenige Zutaten
Das einzige worauf es bei den Bratkartoffeln noch ankommt, ist das richtige Verhältnis von Öl und Salz. Die Bratkartoffeln sollten frisch aus der Pfanne nicht an die Bratkartoffeln nicht vor Fett triefen. Und die Salzmenge muss – zumindest für meine Verhältnisse – doch ganz ordentlich sein, damit sie gut gewürzt sind.
Lässt sich dieses einfache Mahl noch verbessern? In meinen Augen nicht. Man kann natürlich Zwiebeln mitbraten oder Speckwürfel. Und nachher auch Petersilie oder andere Kräuter zugeben. Aber nach meinem Geschmack ist sind gute Kartoffeln und nichts anderes genau richtig.
Klassiker mit Bratkartoffeln in der Gusseisenpfanne: Badisches Dreierlei.
Zum Einsatz kommen Sie bei uns sowohl in Gerichten mit Sauce (klassischerweise: geschnetzelte Rinderleber) als auch ohne Sauce (zum Beispiel im badischen Dreierlei zusammen mit Wurstsalat und Bibiliskäs).
Joachim Ott (
Ich habe mir dieses Jahr auch endlich eine Pfanne aus Gusseisen gegönnt. Meine alte Teflonpfanne habe ich kurz darauf in die hinterste Ecke meines Küchenschranks verbannt. Ich möchte das Teil definitiv nie mehr missen!