Pilz-Risotto: cremig und aromatisch sollte es sein. Pilze gibt es in diesem Fall sowohl im Risotto, als auch zum Risotto.

Pilz-Risotto ist ein Gericht, dass Farben und Aromen des Herbstes besonders gut auf den Teller bringt. Und weil es mit sinkenden Temperaturen etwas deftiger werden darf, wird der Pilzgeschmack noch etwas unterstützt durch Steinpilze im Risotto und durch Fleischbällchen in der Pilzsauce. Trotzdem steht dieses Pilz-Risotto schnell auf dem Tisch. Gerade mal etwas mehr als die 20 Minuten für ein gutes Risotto reichen für die gesamte Zubereitung.

Meine Favoriten für das Pilz-Risotto sind Pfifferlinge, für eine cremige, aromatische  Sauce und Steinpilze für ein eher zartes Pilzaroma im Risotto. Natürlich funktioniert das auch mit anderen Pilzen. Kräuterseitlinge oder Champignons sind gut erhältlich und können die Pfifferlinge ersetzen. Im Risotto selbst sind Pilze gar nicht mal zwingend, die Wirkung ist hier sowieso eher dezent.

Mir gefällt an dieser Variante des Pilzgerichtes, dass es etwas mehr Biss hat als die Kombination Polenta und Pilze.

Pilz-Risotto – die Zutaten für zwei Personen

• 1 Tasse Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 20 Gramm getrocknete Steinpilze
• 1 Frühlingszwiebel
• 1/2 Liter Gemüsebrühe
• 50 Gramm Butter
• 2 EL Parmesan
• 300 Gramm Pfifferlinge (oder andere Pilze)
• 2 Bratwürste
• 2 Stängel Petersilie
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Sahne

Die Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze im Pilz-Risotto brauchen einen kleinen Vorlauf. Eine Viertel bis halbe Stunde vor dem Kochen werden sie klein geschnitten in einer Tasse mit kochendem Wasser übergossen. Wenn es losgeht, die Pilze herausnehmen, etwas ausdrucken und grob in Streifen schneiden. Das Einweichwasser aufheben.

Jetzt wird das Risotto angesetzt. In etwas Olivenöl wird der Reis in der Pfanne angeschwitzt, zusammen mit den klein geschnittenen Schalotten und den grob geschnittenen Pilzen. Das geschieht bei mittlerer Hitze und das Gemisch wird solange gewendet, bis der Reis glasig ist. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und in den nächsten 15 Minuten immer wieder rühren und Brühe nachgießen.

Dabei kann man getrost auf eine beschichtete Pfanne verzichten. Ich nehme dafür eine emaillierte Pfanne. Darin setzt das Risotto zwar etwas an, löst sich aber nach der Zugabe von Flüssigkeit immer wieder ab und wird dabei herrlich cremig. Falls möglich verzichte ich ganz gerne auf den Einsatz beschichteter Pfannen. Bei denen löst sich ja irgendwann die Beschichtung und landet aller Wahrscheinlichkeit nach in winzigen Mengen im Essen. Emaille oder Gusseisen sind also keine schlechten Lösungen – und wesentlich langlebiger als jede beschichtete Pfanne.

Die Pfifferlinge putzen und – wenn große Exemplare dabei sind – grob schneiden. Die Bratwürste der Länge nach aufschneiden und das Brät zu kleinen Kugeln formen. In etwas Öl zuerst die Bratwurst-Fleischbällchen anbraten und immer wieder drehen, damit sie gleichmäßig bräunen. Dann die Pfifferlinge zugeben und immer wieder wenden. Nach etwa 5 Minuten mit Gemüsebrühe ablöschen.

Zum Risotto nach 15 Minuten Butter und Parmesan hinzugeben. Noch ein letztes Mal Gemüsebrühe zugeben (oder ggf. das Einweichwasser der Steinpilze) und gut durchrühren.

Über die Pfifferlinge kommt anschließend die klein gehackte Petersilie, dann kann das Pilz-Risotto zusammen serviert werden.