Bärlauchpesto lässt sich leicht selber machen.
Bärlauchpesto selber zu machen ist ein Leichtes. Wenn man erst einmal die Stellen im Wald ausgemacht hat, wo die Blätter mit dem zarten Knoblaucharoma wachsen, hat man die Hauptarbeit fast schon getan. Die wenigen Zutaten für die Pestoherstellung hat man meistens schon zuhause. Und die Zubereitung selbst dauert vielleicht gerade mal ein Viertelstündchen. Im Normalfall hat man dann auch einen kleinen Vorrat, der für zwei oder drei Mahlzeiten reicht.
Elsässer Flammkuchen mit frischem Bärlauch.
Elsässer Flammkuchen mit Bärlauch ist für mich die gelungene Version eines Klassikers in der Frühlingsfassung. Und Bärlauch gehört für mich definitiv zum Frühling! Ich kenne einige Stellen, wo das aromatische Gewächs massenhaft wächst. Ab und zu habe ich mich auch auf dem Wochenmarkt bedient, aber in der Regel genügt ein kurzer Abstecher auf einer Wanderung oder auf meiner morgendlichen Laufstrecke, um mit einer prallen Hand voll Blätter mit dem milden Knoblaucharoma heim zu kommen.
Wer nach Flammkuchen-Rezepten sucht, der wird mehrere Teigvariationen finden, mit und ohne Hefe. Ich stehen auf der Version mit dem dünnen, knusprigen Hefeteig. Die Mindestmenge ist meistens für rund 500 Gramm Teig angegeben. Aber erstens kann man in Abwandlung das Gleiche auch mit 250 Gramm Mehl machen. Und zweitens kann man vom fertigen (schon aufgegangenen) Hefeteig auch die Hälfte einfrieren. Er geht nach dem Auftauen wieder beim Backen auf und wird genauso knusprig wie frischer.
Das gilt zumindest für unsere Region, den Südwesten. Gestern entdeckt, dass die Blätter schon groß genug für eine erste kleine „Ernte” sind, heute hat es schon wieder drauf geschneit. Egal, es geht ja jetzt erst los.
Zum Thema Bärlauch gibts eigentlich nicht mehr viel zu sagen: Rezepte für Gerichte mit Bärlauch finden sich zuhauf in allen Ecken des Internets. In meinen Augen sind nicht alle tauglich, weil immer dort, wo Bärlauch mitgekocht wird, meiner Ansicht nach der Geschmack völlig verloren geht. Wenn also Bärlauch zu einem heißen Gericht, dann ganz zum Schluss drüber streuen oder drunterheben.
Das beste Aroma entwickelt das knoblauchähnliche Gewächs bei kalten Gerichten. Womit man bis etwa April einiges ausprobieren kann. Danach ists eigentlich rum: Der Bärlauch beginnt die zu blühen, hat nicht mehr das volle Aroma und man kann ihn dann eigentlich auch in Ruhe lassen.
Um das reizvolle Aroma in die bärlauchfreien Monate hinüberzuretten bleiben einige Konservierungsmethoden:
Vor allem mit Bärlauchbutter (lässt sich auch einfrieren) hat man später im Jahr noch eine große Palette an Einsatzmöglichkeiten. Und das auch ohne weitere Zubereitung: Portionsweise auftauen und zu frischem Brot genießen.
Bärlauchpesto sollte man im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Das bedeutet automatisch, dass die Haltbarkeit begrenzt ist: Wer will schon ewig die gleichen Gläschen im Kühlschrank stehen haben. Und da Pesto vorzugsweise zu Pasta oder Gnocchi verwendet wird, erschöpft sich die Verwendung rasch.
Bleibt noch das Bärlauchöl, auch das ist nur begrenzt haltbar. Ich kann leider nicht sagen, wie lange: Unser Öl hat diese Haltbarkeits-Grenze nie überschritten, ist wohl einfach zu schnelle verbraucht.
Wobei man zu allen drei Konservierungsmethoden sagen muss, dass wir das generell nur in Maßen betreiben: Die jeweilige Saison etwas strecken ist ok, aber normalerweise richtet sich der Fokus ja schnell auf andere frische Köstlichkeiten. Jahresvorräte sind – außer bei Marmelade – nicht unser Ding.
Frisches Pesto kann man eigentlich von Frühjahr bis Herbst produzieren. Außer dem Klassiker Pesto Genovese gibt es noch einige andere Spielarten, die mit Bärlauch ist wohl die einfachste, weil man die Bündel ein paar Wochen im Jahr vom Waldspaziergang mitbringen kann.
Auch hier gehen die Mengenangaben sehr durcheinander. Weil ich fürs einfache bin (und mir das geschmacklich ausgewogen erschien) nehme ich von den Hauptzutaten je 100 Gramm: Bärlauch, geröstete Pinienkerne und frischer geriebener Pecorino (oder ein ähnlicher aromatischer Hartkäse).
Dieses Mal brauchts eine Küchenmaschine oder einen Mixer, deswegen muss der Bärlauch auch nur grob gehackt werden. Die Pinienkerne werden in der Pfanne geröstet, bis sie Farbe annehmen. Zusammen mit dem geriebenen Pecorino kommt alles in den Mixer. Das Olivenöl gebe ich solange hinzu, bis ich meine, das ist eine zähflüssige Masse.
Wer sein Pesto gerne flüssiger hat, der nimmt mehr Olivenöl, ich nehme eher weniger. Ich mixe das auch nicht solange, bis es ein Brei ist, es muss vielmehr (durch die Pinienkerne) noch Biss haben. An Gewürzen kommt nur Salz und Pfeffer hinzu.
Die angegebene Menge reicht für zwei bis drei Mal zwei Portionen, den Rest kann man jeweils in einem dicht schließenden Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, wenn man die Oberfläche des Pestos noch mit etwas Olivenöl bedeckt. Ich esse es am liebsten zu Gnocchhis, aber wie bei jedem Pesto gibts auch hier noch mehr Verwendungsmöglichkeiten (Nudeln, Nudelsalat, herzhaftes Gebäck, Fleischfüllung etc.)
Ich würde drauf achten, dass es auch bei Lagerung im Kühlschrank nach spätestens zwei Wochen verbraucht ist.
Die Zutaten sind sehr übersichtlich: Butter, Bärlauch, Salz, Olivenöl.
In meiner kleinen Bärlauch-Reihe ist Bärlauch-Butter das genialste Rezept: sehr einfach, sehr haltbar (lässt sich einfrieren) und sehr aromatisch.
Man braucht ein Pfund Butter, ein Bund Bärlauch (etwa Gramm nur Blätter), etwas Olivenöl und Salz. Der Versuch, möglichst einfach streichfähige Bärlauchbutter zu produzieren, indem ich streichfähige, mild gesalzene Butter verwende, ist gescheitert: Nach der Verarbeitung kommt die Bärlauchbutter nicht mehr streichzart aus dem Kühlschrank, sondern genauso bockelhart wie andere Butter. Und den Salzgehalt bestimmt man auch besser selbst.
Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön wich ist. Bärlauch sehr sehr fein hacken. Mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz mit der weichen Butter gründlich vermengen. Am besten gleich die Hälfte der Bärlauchbutter einfrieren. Oder anstelle gekaufter Kräuterbutter für Fleisch etc. verwenden.
Am besten frisch und streichzart verwenden…
Durch die Möglichkeit des Einfrierens und das tolle Aroma ist die Verlockung groß, gleich eine größere Menge zu produzieren. Was mir aber etwas zu langweilig ist: Ich mache lieber frische „Würzbutter” dann eben mit anderen Zutaten (außerdem ist unser Gefrierschrank nicht so groß).
Diese Butter lässt das gute alte Butterbrot wieder zu Ehren kommen: Frisches Bauernbrot, wers mag auch getoastet, dazu diese Butter (etwas mehr als sonst) und ein frisches Hefe-Weizen: eine frugales aber köstliches Mahl.
Praktisch portionierbar und lässt sich gut einfrieren.
Kostenloser Video-Kurs: So geht Instagram!
Zugang über meine Foto-Video-Website joachimott.de
Instagram Leitfaden 2022
Hier kannst Du Dich zum Newsletter anmelden!
Als Dankeschön erhältst Du den Instagram-Leitfaden und Zugriff auf meine kleine PDF-Bibliothek.
Weitere Infos zur Newsletter-Anmeldung und zu Datenschutz.
Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.
Hier gibt es eine Auswahl meiner Testschmecker Videos. Es sind Anleitungen, Reportagen, kleine Dokumentarvideos.
