Zwiebelsauce: sehr konservativ, aber lecker.
Braune Zwiebelsauce ist kein Highlight der exklusiven Küche. Die Sauce gehört eher zur einfachen, rustikalen Küche, Hausmannskost eben. Aber zu meiner eigenen Überraschung war sie bei der ersten Zubereitung schon ein kleines Highlight für mich: kräftig im Geschmack, abgebunden ohne weitere Zutaten und Kniffe, und mengenmäßig sehr ergiebig.
Schlonzig, sagt der Schwabe beim idealen schwäbischen Kartoffelsalat. „Geschmeidige Konsistenz” klingt besser, finde ich.
Kartoffelsalat ist international. Ihn gibts in allen Variationen. Aber die Schwaben schwören darauf, dass ihr schwäbischer Kartoffelsalat der Beste ist. Das ist umso erstaunlicher, als die schwäbische Variante mit Zutaten knausert (völlig zu Recht). Schwäbischer Kartoffelsalat verzichtet auf alle überflüssigen Zutaten, ist geschmeidig und nicht breiig, und – wie die Schwaben sagen – ein bissle rezent (schwäbisch für: pikant). Vielleicht ist er auch so beliebt, weil er beim Nationalgericht nicht fehlen darf, den schwäbischen Maultaschen.
Wer sich jetzt auf das erstbeste Rezept stürzt, der hat schon verloren. Die Vorbereitungen beginnen nämlich mit der Auswahl der richtigen Kartoffelsorte. Sie muss festkochend sein, die Kartoffeln selbst sollten eher klein sein (auch wenn das den Aufwand beim Schälen erhöht). Und weil die Aussagen der Händler doch ziemlich verschiedenen Maßstäbe anzulegen scheinen, hilft nur Ausprobieren.
Das bezieht sich übrigens nicht nur auf die Kartoffelsorte, sondern auch auf das Kochen. Bei uns zum Beispiel konnten die Kartoffeln der Sorte Glorietta nach fünf Minuten im Schnellkochtopf noch warm verarbeitet werden. Enttäuschend dagegen die Sorte Regina bei der gleichen Prozedur. Bei 10 MInuten Kochzeit und Abkühlen dagegen ergibt auch sie gute Resultate.
Die Kartoffelsorte machts. Testkochen ist eine gute Sache, bevor man sich auf eine Sorte festlegt.
Die Zubereitung erscheint dagegen fast schon ein Klacks. Auf das Hobeln der gekochten Kartoffeln kann man gut verzichten, das Schneiden dünner Scheiben genügt. Angesetzt wir der Kartoffelsalat mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Ein bekannter Stuttgarter Fernsehkoch hat vor nicht allzu langer Zeit einen Sturm der Empörung ausgelöst, als er Mitteilte, er gebe immer noch einen Schuss Maggi. Die Koch-Gemeinde machte ihm klar, dass das gar nicht geht und so empfahl er wenig später eine andere geheimen Zutat. Mit einer Prise Curry schmeckt das Ergebnis genauso rezent, wie mit dem von den Großeltern noch verwendeten Maggi.
Geheime Zutat: Früher schworen die Hausfrauen auf Maggi, Curry tuts aber genauso.
Nach dem Mischen kann man Öl und Essig spielt auch die Fleisch- oder Gemüsebrühe eine wichtige Rolle. Ein Kartoffelsalat muss durchziehen, die Flüssigkeit aufnehmen. Ein Schwäbischer Kartoffelsalat ist zudem ein bissle „schlonzig”. Mit schleimig wäre das absolut unpassend übersetzt. Aber die geschmeidige Konsistenz ist wichtig und wird am ehesten erreicht durch Ruhezeit und Flüssigkeitszugabe.
Auch wenn das jetzt fast zu aufwändig klingt, ist der Aufwand überschaubar. Empfehlenswert ist das Austesten der Kartoffelsorten im Herbst auf jeden Fall. Der Rest ist nach der ersten Zubereitung ein Kinderspiel. Sollten Ihre familiären Wurzeln in einer anderen Region liegen, wird Ihnen der Schwabe ein Lob (wie fast immer) verweigern. Dennoch können Sie bei ihm punkten. Nur ein paar Dinge dürfen Sie auf keinen Fall machen. Mayonnaise, Gurken und andere Pseudo-Zutaten haben im schwäbischen Kartoffelsalat nichts verloren.
Fest sollten sie sein – und bleiben. Damit aus dem Kartoffelsalat keine Pampe wird.
Tabbouleh-Salat stammt aus der libanesischen Küche
Tabbouleh ist bei uns nicht so richtig verbreitet, ganz anders als zum Beispiel im Nachbarland Frankreich. Dort hat das auch als Couscous bekannte Gericht einen hohen Stellenwert. Was man unter anderem daran erkennt, dass man es als Fertigprodukt in jedem Supermarkt findet.
Für Tabbouleh wird Bulgur aus Hartweizen verwendet
Bulgur ist vorgekocht und enthält keine Kleie
Tabouleh stammt aus der libanesischen Küche. Das dafür verwendete Bulgur wird aus Hartweizen herbstellt. Er wird vorgekocht, nach der Trocknung wird die Kleie entfernt und das Korn geschnitten. Es ist heute bei uns auch in jedem Supermarkt erhältlich. Neben Frühlingszwiebeln ist vor allem immer Petersilie drin. Weitere Zutaten sind Tomaten, Zitronensaft und auch frische Pfefferminze.
Meine bevorzugte Mischung enthält statt Tomaten sehr klein geschnittene und geschälte rote Paprikaschoten. Jetzt im Hochsommer gibt es den Bulgur-Salat bei uns sowohl als Beilage als auch für kleine eigenständige Zwischen-Mahlzeiten. Besonders praktisch finde ich ihn für ein Picknick: Er lässt sich gut vorbereiten, leidet nicht unter dem Transport und muss auch nicht besonders gekühlt werden.
Dass ich ihn besonders mit einem Picknick in Verbindung bringe, beruht auf früheren Urlaubserfahrungen. Als unsere Kinder klein waren und wir mit dem VW-Bus nach Süd-Frankreich unterwegs waren, galt der erste richtige Stopp für eine Pause stets einem größeren französischen Supermarkt. Vorbereitet hatten wir für die Fahrt nur wenig, wir waren ja sicher, uns in Frankreich besser verköstigen zu können, als zuhause.
Der erste Schnell-Durchlauf in einem Super Marché brachte dann immer in etwa folgendes Ergebnis: Fertiges Tabbouleh aus dem Kühlregal. Fertiger Karottensalat, wobei mich damals immer fasziniert hat, dass die französischen Nachbarn ein Fertigprodukt anbieten können, das nur Karotten, Essig, Öl und Salz enthält. Ob das heute noch so ist, ohne E-Nummern und Chemie? Natürlich durfte ein Baguette nicht fehlen, diverse Käsesorten und Schinken. Manchmal auch ein Poulet roti. Außerdem gehörten dazu ein sehr konzentrierter Zitronensirup (den es auch nur in Frankreich gab) und Mineralwasser. Diese kleinen Familien-Imbisse, an der nächsten ruhigen, schattigen Ecke in freier Landschaft nahe dem Supermarkt, im oder vor dem VW-Bus, gehören für mich mit zu den schönsten Urlaubserinnerungen. Wir hatten gerade mal ein paar Francs ausgegeben um eine vierköpfige Familie satt und zufrieden zu machen und fühlten uns wie Gott in Frankreich.
Heute ist der Tabbouleh-Genuss etwas profaner. Die Zubereitung geht schnell: Bulgur wird mit der doppelten Menge Wasser kurz gekocht (etwa 7 Minuten). Währenddessen bereitet man das Dressing aus Olivenöl, klein geschnittener Petersile, gehackten Frühlingszwiebeln und Paprikaschote, etwas Minze aus dem Balkonkasten.
Wer traditionell Tomaten verwenden will, der sollte die Tomaten überbrüht, häuten, entkernen und und in kleine Würfel schneiden. Für das Dressing nehme ich Essig und Öl oder Zitronensaft und Olivenöl, Salz, Pfeffer. Das wars schon. Vermengen und abschmecken. Reste kann man gut im Kühlschrank aufbewahren. Praktisch ist, dass man – wenn man mal auf den Geschmack von Bulgur gekommen ist – die Zutaten für einen improvisierten Tabbouleh-Salat eigentlich immer zuhause hat.
Wer ein richtiges Mittagessen draus machen möchte, serviert ihn zu kurz geratenem Fleisch oder Fisch, ich finde auch die scharfen Merguez-Würste sehr passend. Wer es vegetarisch mag, der kann zum Beispiel mariniertes Gemüse dazu essen, das ich ebenfalls für ein ganz fabelhaftes Picknick-Essen halte.
Ich lasse als Reminiszenz an die Frankreich-Urlaube während der kurzen Kochzeit des Bulgur gerne vier oder fünf Möhren durch den Häcksler für einen schnellen Karottensalat. Fürs Dressing nehme auch auch hier die gleiche Essig-Öl-Mischung mit Gewürzen und Petersilie in einer zweiten Schüssel. Eiskalte Zitronen-Limonade passt hervorragend, oder ein kühler Weißwein.
Die meisten kennen die aromatischen Knoblauch-Knollen nur in der getrockneten Supermarktversion: Weiße Haut, abgepackt in Netzen, ziemlich klein. Dabei macht frischer Knoblauch schon allein optisch viel mehr her: Lila-Weiße Maserung, fruchtig-saftige Zehen und unvergleichliches Aroma. Man sollte es nur dezent einsetzen.
Wer Knoblauch nicht mag, der hat ihn wahrscheinlich in seiner aufdringlichsten Form kennen gelernt: Ausdünstungen von Menschen spielen dabei eine ebenso große Rolle wie falsch verwendeter oder schlicht zu viel Knoblauch.
Wer Knoblauch näher kennen lernen möchte (und erst recht, wer ihn jetzt schon mag), der sollte sich auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger mit den frischen Knollen eindecken. Er ist – überraschenderweise – in frischer Form erst einmal eher dezenter als die getrockneten Knollen und Zehen. Und er schmeckt ziemlich deutlich anders als eingelegter oder Knoblauch oder Knoblauchpulver.
Den frischen Knoblauch erkennt man an seiner Farbe und dem grünen Stängel. Im Gegensatz zu getrockneten weißen ist er einfach zu schälen: einfach die zarte Schale anritzen, sie ist elastisch und lässt sich von Hand abziehen. Damit er sein Aroma richtig entwickelt sollte er mitgebraten werden, roh essen ist eher schädlich für das Miteinander. Und auch beim Kochen und Braten muss man eher vorsichtig zu Werke gehen: Brät man ihn zu scharf an, so dass er braun wird, entwickelt er eher unangenehme scharfe, aufdringliche Aromen. Dann hilft nur: Zurück auf Anfang. Pfanne leeren, reinigen und nochmal beginnen.
Prinzipiell gibts verschiedene Methoden, Knoblauch einzusetzen:
– die ganzen Zehen einfach ungeschält ziemlich üppig zu Fleisch in den Bräter werfen. Klassisches Beispiel ist das Knoblauch-Zitronen-Hähnchen, das im Backofen gegart wird.
– Zehen in kleinerer Zahl (1 oder 2) in die Pfanne geben und mitbraten. Das gibt bei der kleinen Menge in der Schale noch kaum Geschmack. Wenn man allerdings die garen und dann weichen Zehen mit der Gabel zerdrückt, lässt sich die Sauce herrlich aromatisieren
– Zehen schälen und mit dem Messer möglichst klein schneiden. Hierbei muss man etwas vorsichtiger sein (siehe oben): Wenn man das zu Beginn und vor dem anderen Bratgut tut, dann besteht die Gefahr, dass der Knoblauch verbrennt
– die beliebteste Methode bei Hobbyköchen: geschälte Zehen in der Knoblauchpresse zerquetschen und dazu geben. Allerdings waren die Profis lange Zeit dagegen: es entstehe ein bitterer Geschmack und die ätherischen Öle würden sich verflüchtigen. Ein eher akademischer Streit würde ich sagen. Letztlich ist Menge und Frische des Knoblauchs nach meiner Ansicht entscheidender.
– aromatisieren ohne ganze Zehen: Das geht zum Beispiel bei geröstetem Brot prima: Die rauhe, etwas härtere Brotoberfläche wirkt wie ein kleine Reibeisen. Einfach darüber reiben mit einer angeschnittenen Zehe. Schalen oder Braten einzureiben halte ich dagegen für Zeitverschwendung: da bleibt kaum Geschmack haften.
– indirekt durch Öl: entweder man stellt selbst Knoblauchöl her, indem man zerschnitenen Knoblauch eine weile lang in Öl ziehen lässt. Oder man macht aufgeschnittene Zehen in das Öl in der Pfanne und nimmt sie heraus, bevor man Fleisch oder Gemüse anbrät.
Die Frage lässt sich nicht erst beantworten, wenn man am nächsten Tag in den Bus steigt. Das Aroma beim Erhitzen zeigt sehr deutlich an, ob die Knoblauchmenge noch als dezent durchgeht.Empfohlene Hausmittelchen wie Milch trinken oder öfters Zähneputzen sind nach meiner Ansicht ein eher wenig wirksamer Notbehelf. Wer schon einmal erlebt hat, wie starke Knoblauchesser den Geruch förmlich ausdampfen, wird wenig drauf geben. Einfach mal für sich bleiben, vielleicht…
Nicht alles geht meiner Meinung nach gut mit Knoblauch zusammen: Beim Fleisch passen zum Beispiel Huhn und Schwein, beim Gemüse Zucchini und Auberginen. Wenn andere Aromen stark vertreten sind (Käse, scharfe Gewürze), verzichte ich eher drauf. Asiatische Kombinationen sind eine Ausnahme, weil da immer recht reichlich kombiniert wird.
– Das unvermeidliche Knoblauch-Hähnchen in vielerlei Varianten (massenhaft Zehen mitbraten)
– in Öl mit Knoblauch eingelegtes Gemüse (aromatisiert mit Öl, sollte eine Nacht ziehen); mein Favorit: Zucchini
– Knoblauch-Toast mit Tomatensalsa (Toast nur einreiben, Tomatensalsa ohne Kerne und Saft, gewürzt ohne Knoblauch)
Gemüse zu grillen erscheint nur auf den ersten Blick einfach: Gemüse kaufen, rauf auf den Grill – fertig. Das Ergebnis ist dann meistens nicht so prickelnd, wie man sich das vorstellt. Manche Gemüsesorten werden einfach nur trocken, andere werden schnell schwarz und manche schmecken nach gar nix. Problematisch können auch unterschiedliche Garzeiten sein. Deswegen hier eine einfache Anleitung und eine Mischung, die schnell und einfach zuzubereiten ist und gut schmeckt. Eignet sich als eigenständiges vegetarisches Gericht zu frischem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch: ein gesundes Essen, das Spass macht.
Meine Mischung soll zusammen gegrillt werden, alle Zutaten sollen leicht erhältlich sein und nachher ein tolles Aroma entwickeln. Ich verwende als eine Standard-Sommer-Mischung:
– grüner Spargel
– Paprikaschoten
– Zucchini
– Fenchel
– Lauch
Nur zwei Gemüsesorten tanzen aus der Reihe: Grüner Spargel wird nicht so schnell gar wie die anderen Sorten und soll zuerst auf den Grill. Und bei Paprikaschoten mag ich / vertrage ich die Haut nicht, die müssen also geschält werden. Ansonsten heißt das Patentrezept: Waschen und schnippeln.
Als Erstes also der grüne Spargel: Die Enden abschneiden, den Rest in Stücke schneiden oder ganz lassen. In eine große Salatschüssel etwas Olivenöl geben, Spargelstücke darin schwenken und auf den Grill legen. Wer unter der Woche nicht den großen Holzkohlegrill anwerfen will, der legt den Spargel aufs Backblech und dann im Backofen unter den Grill.
Auf dem Grill macht sich je nach Stückgröße des Gemüses ein Gitter gut, das engere Abstände hat als der Grillrost, zum Beispiel ein Kuchengitter, damit nichts durchfällt.
Jetzt die Paprika schälen, entkernen und schneiden, ich bevorzuge lange Streifen. Die Zucchini mit einem Gemüseschäler oder dem Küchenmesser ebenfalls der Länge nach in lange Streifen schneiden. Den Fenchel wie eine Zwiebel würfeln, nur gröber. Die Stücke dürfen groß sein, sollten aber nicht dicker sein als einen halben Zentimeter. Den Lauch schneide ich in der Hälfte durch und viertele dann die Hälften der Länge nach. Alles in allem also recht große Stücke.
Diese Mischung kommt wieder in die Salatschüssel, wird in etwas Olivenöl geschwenkt und kommt dann zum Spargel aufs Blech. Das Ganze bleibt auf dem / unter dem Grill, bis sich (wahrscheinlich zuerst am Spargel) braune Stellen zeigen. Dann wird alles nochmal gemischt und gewendet und bleibt für weiter fünf Minuten unter dem Grill, bevor es zum Abkühlen beiseite gestellt wird.
Wer Fleisch dazu essen möchte, legt jetzt die vorbereiteten Stücke auf den Grill. Ganz fabelhaft schmeckt das Grill-Gemüse aber auch zu frischem Baguette und Brotaufstrich.
Wenn das Gemüse noch handwarm ist, kommt in die große Salatschüssel zu den Olivenölresten noch etwas Balsamico. Das lauwarme Gemüse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, schwenken und dann auf einer großen Platte ausbreiten.
Die Methode ist ziemlich gelingsicher. Der einzig knifflige Punkt ist der Garzustand: Der eine mag das Gemüse eher weich, der andere eher bissfest (wie ich zum Beispiel). Finger weg von anderen Würzmitteln, Saucen, Kräutern etc.: Den Geschmack von frischem gegrilltem Gemüse kann man nur schwerlich verbessern.
Meister des Grills stehen wahrscheinlich eher auf Sachen, die man einzeln grillen muss wie Auberginenscheiben, oder vorgaren sollte wie Mais. Auch Kartoffeln in Alufolie sind ja sehr beliebt. Für mich liegt der Reiz dieser Zubereitung aber in der Mischung und dem einfachen Zubereiten.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.
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